摘要果酒的生产方法分为发酵法和调制法；白葡萄酒、红葡萄酒采用半发酵法，果汁酒精调制类采用调制法。制作过程中要选择优良的酵母菌种和合适的葡萄品种，榨汁后澄清发酵，发酵时密封储存。工厂生产应进行酒桶培养，多采用人工发酵。贮藏后进行酿造，去除浑浊辛辣，使其适合饮用。装瓶前，精滤加工、消毒，完成后装瓶。

一、果酒的制作方法是什么

1、生产方法有发酵法和调制法。发酵法分为全发酵和半发酵。果中的糖分完全发酵成酒，称为全发酵。发酵作用只有一半，或者不发酵果汁与全发酵果汁混合，称为半发酵。我国目前生产的白葡萄酒、红葡萄酒等都采用这种发酵法。

2、调制法则是果汁和酒精调制。发酵法生产果酒是利用酵母菌将果汁中可发酵的糖类用酒精发酵生产酒精，在生产清晰的过程中发挥酯化、氧化、沉淀等作用，成为酒质清晰、色泽美观、酒精香味的产品。

二、制作过程

1、优良的酵母菌种，如葡萄酒酵母菌是果酒品质优良的关键。葡萄酒是世界上产量高的果酒。选择适合酿造的葡萄品种，选择优质葡萄原料酿造好葡萄酒。葡萄收获后，破碎去梗榨汁。

2、澄清是制作白葡萄酒的独特技术，其他果酒可以省略。为了抑制其他杂菌，在破碎或下池前添加二氧化硫。酿造普通果酒，榨汁可直接发酵。但是，为了提高品质，发酵前调整果汁中的糖和酸，补充一定量的精制糖和酒石酸和柠檬酸。果酒的发酵室一般是发酵和贮藏两用，发酵的盛器也是发酵和贮藏两用。盛器有发酵桶和发酵池。发酵桶是木制的，一般由橡木(橡木)、榉树、橡木等制成。发酵池由钢筋混凝土和石头、砖构成，涂上涂料和瓷砖，可以密封。

3、酵母菌种对酒的质量有很大的关系，每个葡萄酒厂都有自己的常用菌种。菌种通过一级培养、二级培养、三级培养才能投入生产，进行酒桶培养。

4、把调好的葡萄汁放在发酵容器里，自然发酵，也能得到好的产品。但是，加入纯种扩大培育的酵母，可以保证发酵安全快捷，酒的质量好，被称为人工发酵。目前各大葡萄酒厂普遍采用。

三、酿造

新葡萄酒浑浊辛辣，不适合饮用，贮藏后必须酿造，酒质清晰透明，醇厚香味。贮藏期间也有一系列操作，有桶、桶交换、水或过滤清晰。进行冷热处理加速酒的酿造，提高稳定性。葡萄酒的成分极其复杂，不同的葡萄酒有不同的质量指标。因此，在酒成熟还没有发货之前，必须进行样品评价和化学成分分析，决定是否需要调配和调配。主要调配项目包括酒度、糖分、酸分、调色、增香等。

四、过滤加工

装瓶前，再进行一次精滤，测定装瓶的成熟度，装瓶保存。由于环境设备消毒不严，原材料不合格，操作管理不当等原因，果酒会产生病害。如生膜、酸化、异味或变色、浑浊等，应根据情况采取过滤等方法处理。水果蒸馏酒发酵水果酒精后，蒸馏提取酒精成分和香味物质等。其中特别称为白兰地。利用果实蒸馏酒，不仅可以充分利用果酒酿造剩下的残渣酒的脚，还可以利用所有果实和其他不符合加工要求的原料。蒸馏采用壶式蒸馏器或蒸馏塔。蒸馏的新白兰地也要经过老熟、调配，符合饮用标准。